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“秦皇岛美食地图”之古早原味篇:匠心老味儿耐人思

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发表于 2022-9-20 08:02:43 | 显示全部楼层 |阅读模式
编辑:{第五元素}
“看着是用手,其实用心做,手凭心使唤。”北戴河牛头崖镇聚顺德饭店创始人张立柱35年来不忘初心,将老字号的原汁原味保存至今。

“聚顺德”之名源于张立柱的母亲,取“顺”“德”之意,也为饭店的经营之路定好了方向。走进聚顺德饭店大厅,“河北省餐饮名店”“熘腰花秦皇岛地方名菜”“生炒肝、桃花蛏子首届秦皇岛地方特色旅游菜肴”等金晃晃的牌子映入眼帘。提起这些榜上有名的菜品,那就得从张立柱的师父说起了。

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“做菜跟变戏法一样,手快,让人看得眼花缭乱。”回忆起师父的技艺,张立柱至今仍连连叫绝。1990年,张立柱师从昌黎鸿宾楼主厨、中国烹饪大师韩胜,他常说,师父是一个有工匠精神的人,做菜容不得半点马虎。“生炒肝颠两下半就要出锅,颠三下就老了。腰花、生炒肝、三鲜水饺等在当时的秦皇岛可以称绝,其中韭菜炒虾段这道菜,在十多年前已经卖到了100多元一盘,里面的虾个个都带黄儿。”当时跟着师父学徒的20多人,都把师父的话铭记在心,张立柱更是时刻以师父的标准来严格要求自己。

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当年,师父立下的规矩,张立柱记忆犹新。“什么菜用什么料。腰子要连着一层皮,鲜腰子要见太阳两小时,四刀一断。”36岁的张立柱自立门户后,一直按着师父定下的规矩认真把好菜品的质量关。每天凌晨4点,他都亲自去进货,天桥市场、海阳市场总能看到他的身影,每隔四五天去一次市里的市场进货。他说,就算贵点也要选好的,不能因为图便宜,砸了自己的金字招牌。

上世纪90年代,聚顺德饭店拥有员工70多人,“每天食客盈门,每天想关板都关不了。”回忆起那时代,张立柱的嘴角微微上扬。他说,2005年至2008年期间,有时候一天都有两场婚宴,而且还要提前一年预定才能有位置。如今,虽没有当年那么火爆,但张立柱仍不忘初心地坚守着那份老味道,让回来寻味儿的食客们念念不忘。

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大肠5斤、肝20斤……每天,聚顺德饭店都在用心制作着不变的醇香。“生炒肝既要熟还要嫩,不管做多少盘,几乎都是一个口儿。”张立柱笑呵呵地告诉记者。

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此时,面点间里也传出了香气……面点师傅赵延权一手拖着盛好馅儿的面皮,一手快速而有节奏地捏着褶儿,几秒钟时间,一排编着麦穗儿的牛肉大馅就包好了。出锅一看,皮儿薄馅儿大,咬一口满齿留香。

“生炒肝一入口,那叫一个鲜嫩啊,我十天半月来赶一次牛头崖大集,炸肉条、炸大排、溜三样、糖醋大鲤鱼、巧媳妇炖菜……是每次来必点的菜,味道好还经济实惠。”家住海港区的侯女士和家人刚刚赶完大集,就来到聚顺德饭店点上那些爱吃的老味道。

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“记不得是第几次吃了,生炒肝简直从未被超越过,不管是家常菜还是海鲜,都有一种令人怀念的老味道。”“金牌腰花有点脆脆的,处理得很干净,红烧鲽鱼肉质很嫩,入口即化,花生小豆腐香味浓郁,多年来,这里的菜单没有变过,一直都是经典。”一位食客品尝了聚顺德饭店的味道后在网络上给出了走心的评价。

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有人问,这么多年了,为什么不迎合潮流改变一下口味?

张立柱的回答很简单:“新菜吃不住,老菜才经典。”

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来源:秦皇岛晚报

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